Soupe d'ail à la Biterroise ~ Petits pâtés de Pézenas ~ Bouillabaisse à la Sétoise ou Bourride à l'Agathoise ~ Poulet 'Monsieur Beaucaire' et Artichauts à la Carcassonnaise ou Carré d'agneau à la Narbonnaise et Artichauts à la Carcassonnaise ou Cassoulet de Castelnaudary ~ Fromages de chèvre du Haut-Languedoc ~ Figues fraîches en gratin à la Portiragnaise |
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Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients : 16 gousses d'ail, 2 cuillerées de graisse d'oie, 1,5 l de bouillon, 2 cuillerées d'huile d'olive, 2 oeufs, 8 petites tranches de pain rassis, thym, laurier, sel, poivre, muscade.
Eplucher l'ail et couper chaque gousse en 4.
Dans une casserole, faire chauffer la graisse, mettre l'ail et laisser mijoter doucement, pour l'attendrir sans le faire colorer.
Verser le bouillon chaud. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade, une brindille de thym et une feuille de laurier.
Faire bouillir, couvrir et laisser cuire doucement pendant 45 minutes.
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive aux jaunes d'oeufs, comme pour faire une mayonnaise.
Verser un peu de bouillon bouillant, mélanger et verser dans la casserole en tournant à la spatule pendant quelques minutes.
Couper 8 tranches de pain rassis, les passer au four pour le dessécher complètement.
Mettre le pain dans une soupière ébouillantée.
Verser sur le pain des blancs d'oeufs et passer dessus le bouillon à travers une passoire.
Presser les gousses d'ail avec une fourchette et servir aussitôt.
Pour 16 petits pâtés
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : 400 g de farine, 200 g de saindoux, 100 g de filet de mouton, 50 g de graisse de rognons de mouton, 50 g de graisse de rognons de veau, 40 g de cassonade ou sucre roux, 1 citron, 1 oeuf, sel et poivre.
La veille, faire la pâte, ce qui est très facile : dans une terrine, mélanger la farine, le saindoux, une pincée de sel et, peu à peu, un demi-verre d'eau, ou plus, jusqu'à obtenir en pétrissant, une pâte ferme qui n'attache plus aux doigts. La mettre en boule et la laisser reposer au frais quelques heures.
Détailler en très petits morceaux le filet de mouton. Il ne faut pas le hacher mais le découper en tout petits morceaux.
Prélever la graisse des rognons et la hacher finement. Râper finement le zeste du citron.
Mélanger la viande de mouton, les graisse de rognon, le zeste râpé et le sucre roux. Saler et poivrer.
Travailler l'ensemble assez longuement pour obtenir une farce homogène.
Sur la planche à pâtisserie, étaler la pâte en une abaisse épaisse de 3 mm. Découper à l'aide d'un petit verre 32 cercles de 5 cm de diamètre.
Pétrir à nouveau la pâte, l'étaler à la même épaisseur et découper des bandes de 3 cm de haut de manière à façonner 16 petits cylindres de 2 cm de diamètre. Une fois terminé, chaque petit pâté ressemble à une bobine.
Sur une rondelle, placer un petit cylindre dont les bords et le fond sont soudés avec un peu d'eau.
Remplir avec la farce de viande.
Poser par-dessus, comme un couvercle, une autre rondelle que l'on soude avec un peu d'eau et en appuyant légèrement tout autour.
Percer le rond formant couvercle de 3 trous bien réguliers et enduire chaque petit pâté, au pinceau, de jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.
Déposer les petits pâtés sur une plaque farinée et les enfourner à four chaud préchauffé, thermostat 6/7, 220° pendant environ 30 minutes.
Ils doivent être bien dorés à la sortie du four et se dégustent chauds, accompagnés d'une salade assaisonnée au jus de citron.
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Bouillabaisse à la Sétoise
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures 30
Ingrédients : 2 kg de poissons de roche très variés (daurade, grondin, saint-pierre, baudroie, rascasse...), 6 petits crabes et 6 petites cigales de mer, 1 verre d'huile d'olive, 1 petit verre d'eau-de-vie, 2 oignons, 2 poireaux, 6 gousses d'ail, 3 tomates, 50 cl de vin blanc (Picpoul de Pinet), 2 cuillerées de farine, thym, laurier, safran, persil, sel, poivre.
Ecailler, vider, et couper les têtes des poissons qui seront conservées.
Laver les poissons (à l'eau de mer si possible...) et les couper en tronçons.
Dans une casserole large et à fond épais, faire chauffer l'huile et y jeter les crabes coupés en deux et les petites cigales de mer entières, pour les faire revenir rapidement en les remuant sans cesse.
Dès que l'ensemble a bien rougi, verser l'eau de vie et flamber.
Retirer les crustacés de la casserole et les conserver en attente au chaud.
Mettre à leur place les blancs de poireaux, les oignons, les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail, le tout haché grossièrement.
Ajouter un peu d'huile d'olive, le laurier, le thym, 15 g de gros sel et une cuillerée à café de poivre. Ajouter les têtes des poissons.
Faire chauffer vivement en remuant pour que les légumes et les têtes soient bien imprégnés de l'huile et des épices.
Saupoudrer avec la farine, mélanger en tournant à la spatule.
Verser le vin blanc et couvrir d'eau bouillante qui devra dépasser l'ensemble de 2 cm. Mélanger, faire bouillir rapidement, couvrir la casserole, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes.
Remuer de temps à autre. Passer cette sauce à la passoire fine en pressant bien pour écraser et presser les divers éléments. Reverser la sauce dans la casserole.
Ajouter une cuillerée à café de safran en poudre. Mélanger à nouveau.
Mettre alors les poissons et les crustacés.
Couvrir et faire frémir doucement pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faire dessécher au four des tranches de pain (2 ou 3 par personne) et les disposer autour d'un plat creux.
Retirer délicatement les poissons et les crustacés et les placer au centre du plat.
Verser de la sauce sur le tout et le reste en soupière.
Servir le tout avec un Picpoul de Pinet bien frais par exemple.
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Bourride à l'Agathoise
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : 1 kg de baudroie (lotte), 1 verre d'huile d'olive, 2 oignons, 6 gousses d'ail, 3 oeufs, 2 blancs de poireaux, pain rassis, piment fort, persil, thym, laurier, estragon, clou de girofle, écorce d'orange séchée, poivre, sel.
Couper la baudroie en tronçons de 4 cm d'épaisseur.
Placer dans une sauteuse le persil, le thym, le laurier, l'estragon, les blancs de poireaux et le oignons coupés en 4. Ajouter les épices, 1 petit piment fort, l'écorce d'orange, des grains de poivre, 2 cuillerées de gros sel.
Verser 1 l d'eau. Faire bouillir et laisser cuire doucement, à couvert, pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faire un aïoli : dans un mortier, mettre les gousses d'ail coupées finement. Les piler longuement, avec quelques gouttes d'huile d'olive, pour obtenir une pommade bien lisse. Ajouter un jaune d'oeuf et monter la sauce à l'huile, comme
e mayonnaise, petit à petit.
Plonger les morceaux de baudroie dans le court-bouillon, les laisser cuire 7 minutes à petit frémissement, puis les retirer pour les garder au chaud dans un plat creux.
Faire dorer au four des petites tranches de pain rassis.
Dans une casserole, verser la moitié de l'aïoli, ajouter 2 jaunes d'oeuf et verser peu à peu, en battant au fouet, 2 verres du court-bouillon filtré. Porter à feu très doux et battre sans cesse au fouet pour obtenir une sauce crémeuse et bien liée.
Chauffer sans porter à l'ébullition, qui ferait tourner la sauce. Napper aussitôt les tronçons de baudroie avec cette sauce et servir rapidement, avec les croûtons dorés et le reste de l'aïoli en saucière.
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Poulet 'Monsieur Beaucaire'
Pour 4 ou 5 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Ingrédients : 1 beau poulet, 1 barde fine, 25 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive
Pour la farce : 1 échalote, 1 petit oignon, 200 g de champignons de couche, 3 foies de volaille, 3 cuillerées à soupe de panure blanche, 2 jaunes d'oeuf, sel, poivre.
Pour la sauce : 50 g de beurre, 2 échalotes, 1 petit oignon, 1 cuillerée de farine, 2 verres de bouillon, 200 g de crème, sel et poivre.
Pour la garniture : 3 poivrons rouges, 3 poivrons verts, 100 g d'olives noires, 3 cuillerées d'huile d'olive, 1 verre de carthagène (vin cuit .
Préparer d'abord la farce. Faire revenir rapidement les foies de volailles au beurre et lorsqu'ils sont légèrement cuits, les hacher grossièrement.
Hacher les échalotes, les oignons, les champignons et faire revenir l'ensemble avec une cuillerée d'huile d'olive, sans colorer. Dans une jatte, mélanger les foies, le hachis, la panure blanche, les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mêler bien l'ensemble. Le poulet étant vidé et bien préparé, le farcir avec le hachis, le brider et le barder.
Dans une cocotte, verser un demi-verre d'huile d'olive. Enduire le poulet d'huile et le placer dans la cocotte. Mettre les gousses d'ail épluchées autour du poulet. Enfourner la cocotte couverte à four chaud (th.8, 240°) préchauffé, pendant 40 minutes.
Faire griller à feu vif les poivrons qui vont servir pour la garniture. Lorsqu'ils seront bien noirs et cloqués, retirer la fine peau noircie, les couper en 4, retirer les pépins. Les faire frire rapidement à l'huile.
Préparer la sauce. Hacher très finement les deux échalotes et le petit oignon. Mettre ce hachis dans une casserole avec 50 g de beurre. Faire cuire doucement sans roussir. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger et mouiller avec le bouillon chaud. Saler et poivrer.
Remettre sur le feu et touner à la spatule pour obtenir une bouillie lisse. Ajouter peu à peu la crème et chauffer très doucement en continuant de remuer.
Dès que le poulet est à ce point de cuisson incomplète, le faire égoutter et le mettre dans un plat ovale à rôtir. Mettre de côté les gousses d'ail qui feront partie de la garniture. Ajouter le jus de cuisson à la sauce, bien mélanger.
Arroser le poulet avec la moitié de la sauce et le mettre au four pendant 20 minutes, d'abord sur le ventre, ensuite sur le dos.
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon et la carthagène. Ajouter les olives noires, éventuellement, dénoyautées, donner un bouillon et égoutter.
Pour servir, sur un plat long chauffé, disposer le poulet découpé et la farce au centre. Placer tout autour la garniture faite des gousses d'ail, des poivrons frits coupés en lanières et des olives noires chaudes.
Verser le reste de la sauce dans une saucière chauffée et servir aussitôt.
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Artichauts à la Carcassonnaise
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients : 12 petits artichauts violets, 100 g de jambon cru, 50 g de lard gras, 50 cl de vin blanc, 4 cuillerées d'huile d'olive, 2 citrons, 3 échalotes, 1 cuillerée de farine, persil, sel, poivre.
Laver les artichauts, couper les queues et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler les feuilles au 3/4 de leur hauteur pour ne garder que les bases et les fonds. Couper chaque artichaut en 4. Retirer le foin.
Les mettre au fur et à mesure dans une jatte d'eau salée et citronnée.
Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire fondre les échalotes hachées.
Couper le lard et le jambon en petits lardons. Les ajouter aux échalotes et faire revenir en remuant, pendant 5 minutes.
Mettre les artichauts dans la cocotte, remuer à la spatule pendant 10 minutes. Saupoudrer avec la farine. Mélanger. Verser le vin blanc.
Mélanger à nouveau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Servir le tout dans un plat creux. Saupoudrer de persil haché.
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Carré d'agneau à la Narbonnaise
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : 1 carré d'agneau de 800 g, 12 petits oignons, 150 g de lardons de porc frais, 6 gousses d'ail, 200 g d'olives vertes dénoyautées, 1 verre de vin blanc sec, 3 cuillerées d'huile d'olive, 30 g de beurre, persil, sel, poivre.
Parer et ficeler en rôti le carré d'agneau raccourci.
Chauffer l'huile dans une cocotte en terre. Faire dorer le carré de tous côtés. Dans une casserole, passer au beurre les petits oignons pendant 5 minutes, avec les lardons de porc frais, les gousses d'ail et les olives vertes.
Mettre l'ensemble autour du carré d'agneau. Saler et poivrer, ajouter le vin blanc. Mettre au four préchauffé à chaleur moyenne (160 ° th. 4) pendant 20 minutes en arrosant souvent.
Découper à la sortie du four. Dresser les côtelettes sur un plat chauffé entourées de la garniture. Parsemer le tout de persil haché et servir le jus de cuisson en saucière.
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Cassoulet de Castelnaudary
Pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 4 heures
Ingrédients : 1,2 kg de haricots blancs, 1 saucisson à cuire à l'ail de 300 g, 800 g d'épaule de mouton, 500 g de longe de porc, 1 jarret demi-sel, 300 g de lard de poitrine demi-sel, 200 g de couennes de porc fraîches, 100 g de saindoux, 5 gousses d'ai
2 oignons dont 1 piqué d'un clou de girofle, 2 carottes, 1 bouquet de persil, 2 tomates, thym, laurier, chapelure, sel et poivre.
La veille, faire tremper les haricots blancs à l'eau fraîche.
Piquer la longe de porc de quelques éclats de gousses d'ail, et la frotter avec des feuilles de thym. Le lendemain, désosser l'épaule de mouton et la découper en morceaux ainsi que la longe de porc. Blanchir pendant 10 minutes à l'eau bouillante le jamb
neau et le lard de poitrine (dit "coustelou"). Les laisser égoutter. Dans un faitout ou une grande cocotte, verser les haricots et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et lorsque l'eau bout, mettre le lard de poitrine , le jarret, les couenne
1 oignon piqué d'un clou de girofle, les carottes, les tomates pelées et épépinées, thym, laurier. Faire chauffer jusqu'à ébullition, à couvert, et cuire doucement pendant 3 heures. Pendant ce temps, dans une cocotte, faire revenir au saindoux les morc
ux de longe de porc et l'épaule de mouton avec un oignon haché. Saler et poivrer. Lorsque les morceaux de viande sont bien dorées, de tous côtés, ajouter 2 louches du jus des haricots, couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 20 minutes en
muant souvent. Lorsque les haricots sont presque cuits, retirer les légumes de garniture et mettre les morceaux de mouton et de longe de porc avec leur jus de cuisson.
Ajouter le saucisson. Faire mijoter doucement pendant 1 heure.
Prendre un grand plat à haut bord, en terre vernissée - la tradition veut qu'elle soit d'Issel - et frotter copieusement l'intérieur avec de l'ail.
Tapisser le fond avec des couennes, puis verser la moitié des haricots égouttés et disposer dessus les morceaux de longe et de mouton, le jambonneau et le "coustelou" coupés en morceaux, le saucisson (la peau retirée) en tranches. Couvrir avec le reste
haricots, poivrer copieusement, mouiller avec le jus de cuisson et parsemer le dessus du plat avec quelques noisettes de saindoux.
Mettre à four très doux, pendant 2 heures au moins.
Toutes les 20 minutes, crever la croûte dorée (d'où l'expression 'casser la croûte') qui se forme au-dessus du plat et l'enfoncer avec une cuillère de bois. On dit qu'il faut le faire 7 fois...
Servir dans la plat.
Accompagner le cassoulet d'un vin rouge léger et frais.
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Figues fraîches en gratin à la Portiragnaise
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients : 18 figues violettes, 24 amandes, 9 abricots, 1 verre de carthagène, cassonade, beurre, miel clair de la garrigue, muscade
Beurrer soigneusement un plat rectangulaire allant au four.
Essuyer et couper en deux les abricots. Retirer les noyaux.
Garnir le plat avec les moitiés d'abricots (côté peau en-dessous), saupoudrer légèrement de cassonade et d'un peu de muscade râpée. Placer sur chaque oreillon d'abricot une figue fendue en 4.
Faire griller les amandes émondées rapidement, dans un poêle très chaude. Piler les amandes au mortier en les mélangeant à 5 cuillerées de miel blond.
Enduire chaque figue du mélange de miel et d'amandes pilées et ajouter une noisette de beurre. Mouiller l'ensemble avec un verre de carthagène.
Mettre au four préchauffé à chaleur douce (th. 4, 140 à 160°) et faire cuire jusqu'à ce que les figues soient légèrement ambrées.
Faire tiédir et servir ce dessert avec une carthagène bien fraîche.