Le grand projet de Pierre-Paul Riquet date de son enfance et de l'époque où il assiste à la présentation d'un projet de Canal des deux mers aux Etats du 
Languedoc auxquels son père siège. Cette idée le suivra toute sa vie. Pendant 40 ans il est fermier des Gabelles du Languedoc et amasse une fortune personnelle considérable en prélevant cet impôt sur le sel pour l'Etat. C'est en 1662, à l'âge de 58 ans, alors que l'espérance de vie moyenne de l'époque est de 40 ans, sa carrière achevée, qu'il se penche de plus près sur son projet.
Mais un problème se pose : l'alimentation en eau du Canal. Plusieurs solutions avaient été envisagées auparavant mais aucune d'elles n'était fiable. C'est en arpentant la Montagne Noire qu'il connaît bien, accompagné d'un sourcier, qu'il trouva le premier la solution (voir alimentation en eau du Canal).
Il restait à convaincre l'Etat de financer ce projet. Par l'entremise de l'archevêque de Toulouse, Monseigneur d'Anglure de Bourlemont qui présente le projet à Colbert, intendant des finances du roi Louis XIV depuis 1661, Riquet obtient un rendez-vous avec celui-ci. Il lui présente son projet. Colbert voit rapidement les intérêts d'un tel ouvrage (économique, politique, militaire). Mais Riquet doit mettre dans la balance sa fortune et sa caution financière pour que le Roi accepte. De plus, il est confronté à des jalousies, notamment de M.de Clerville, commissaire général des fortifications de France qui s'était lui aussi penché sur ce Canal sans en trouver la solution. Les tractations avec l'Etat et les Etats du Languedoc que Colbert veut voir participer au financement traînent en longueur et la décision Royale d'ouverture des travaux ne viendra que 4 ans après la première rencontre avec Colbert, en 1666. Paul Riquet prendra à sa charge le financement du creusement de la rigole d'essai dont le seul rôle était de montrer que son projet d'amener de l'eau de la montagne noire au point de partage était réalisable.
Une fois les émissaires du roi convaincus, les travaux commencèrent avec l'aménagement de l'alimentation en eau dans la montagne noire. La construction du bassin de Saint Ferréol, plus grand réservoir d'eau artificiel du monde, débute en 1667. Il sera terminé en 1672. On construit les diverses rigoles d'alimentation.
Les travaux auront lieu en 3 tranches.
Le tronçon de Toulouse à Trèbes, financé par Paul Riquet lui-même, incluant les bassins et systèmes d'alimentation en eaux constituera la première tranche. Les travaux sont commencés à plusieurs endroits en même temps, à partir d'octobre 1666. Dès qu'il fut terminé, le tronçon fut mis en eau et son exploitation put commencer avec une liaison régulière de la barque de poste entre Toulouse et Castelnaudary.
- La seconde tranche financée par l'état débutera le 30 Juin 1668 entre Trèbes et l'Etang de Thau.
- La troisième tranche consistera en la construction du port de Sète (dont l'orthographe d'alors est Cette), petit port de pêche qui deviendra la ville et le port d'importance que l'on connaît aujourd'hui. Pierre Paul Riquet est désigné entrepreneur des travaux.
Le Canal est terminé en 14 années, quelques mois après la mort de son concepteur. Il finança en grande partie les travaux avec sa fortune personnelle et il y laissera la vie. Il fallut sans arrêt négocier le financement et le tracé du Canal, subir les controverses que provoquaient le traitement de faveur dont bénéficiaient ses ouvriers, déjouer la trahisons de l'ingénieur militaire François Andréossy qui l'aida dans son travail avant de le trahir au profit du Chevalier de Clerville... Mais Riquet fera de son rêve une réalité. Il ne verra pas la réalisation complète de son œuvre car il meurt le 1er octobre 1680 à Toulouse. La mer n'était plus qu'à une lieue...
Ce n'est que le 24 mai 1681 que fût inauguré le Canal du Midi par Daguesseau, intendant du roi. A partir du 2 mai, une inspection de l'état du Canal à sec fut commencée. Au fur et à mesure, les tronçons étaient remplis. Le 24 mai, à Béziers, la barque royale franchit une à une les 9 écluses de Fonserannes accompagnée d'un spectacle grandiose. Le lendemain, jour de Pentecôte, la barque traverse l'étang de Thau et vient s'amarrer dans le port de Cette.
